Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,499 €
Prix de revient TTC Total :
37,997€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 832,121 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Magrets de canard |
kg |
2,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Magrets |
|
|
| |
Parer, inciser, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Légumes |
|
|
| |
Ã?plucher, trier, laver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce béarnaise |
|
|
| |
Réaliser la réduction |
|
|
| |
Clarifier le beurre |
|
|
| |
Monter, passer, terminer, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson des magrets |
|
|
| |
Griller, en respectant les cuissons demandées |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) |
|
|
| |
Sauce béarnaise en saucière |
|
|
|
